Seco de Chivo
Cuando en mi casa se cocinaba el seco de chivo, la preparación comenzaba a las 8 de la manaña. La carne de chivo debe ser cocida a fuego lento, y por unas cuantas horas para que la carne quede suave y con bastante sabor. Recuerdo que en ciertas ocaciones, mi nana usaba una olla de presión, y reducía el tiempo de cocción.
En cuanto al tipo de salsa/condumio, hay varias maneras de preparar seco de chivo. Generalmente, los secos usan las naranjillas ya que la acidez de la fruta ayuda a suavizar las carnes. Otras frutas que se usan en lugar de las naranjillas son las piñas, naranja agria, y tamarindo. La cerveza también se puede usar en lugar de las frutas. Lo clave aquí es que la acidez de los jugos ayuda a la carne y da un buen sabor a la salsa. Otra manera tradicional de preparar el seco de chivo es usando chicha de jora, una bebida preparada con un tipo de choclo conocido como jora, el cual se deja fermentar. En lugares remotos del Ecuador y Perú, particularmente en la Amazonía, la chicha es preparada por las mujeres indígenas. Ellas mastican la jora, y luego escupen la jora masticada en una cazuela grande y se la deja fermentar por días. Ahora si que les dejé con hambre, ¿no? Bueno, no se preocupen que para hacer este seco de chivo no vamos a masticar y escupir nada.
De vuelta al seco. El problema es, ¿quién tiene tiempo de estar metida en la cocina todo el santo día? Y para variar, no tengo olla de presión. Entonces lo que decidí hacer es dejar reposar la carne de chivo desde la noche anterior en el jugo de tamarindo y otras especias. El tiempo de cocción sólo fue de dos horas, lo cual me permite hacer otras cosas en la casa, incluyendo preparar un rico arroz colorado y unos patacones para acompañar el seco de chivo.
Guatita ecuatoriana
En uno de mis viajes a Santiago probé la guatita chilena, sabrosa pero tan diferente de la nuestra, pues entre sus ingredientes constan vinagre, queso rallado, pan tostado, harina. El cau cau de mondongo, en Perú, incluye arvejitas, hierbabuena, y resulta muy rico, pero la receta ecuatoriana es única, emblemática, a tal punto que el ex presidente Bucaram la usó como anzuelo electoral. Se le hizo la fama de contrarrestar aquella resaca que llamamos chuchaqui.
No existe un momento determinado para saborearla. Epicuro la ha probado en varios sitios, pero le gusta en La Canoa porque es el único lugar de la ciudad que nunca duerme, puede recibirlo a uno a cualquier hora del día o de la noche. La guatita de los noctámbulos se vuelve casi una leyenda. Los franceses tienen un plato totalmente diferente, pero también emblemático: son las tripas a la moda de Caen (ciudad de Normandía). En Guayaquil pienso que las mejores guatitas se comen en casas particulares.
Busqué sin éxito el origen del plato. Se habla de un aporte de la colonización española, de la llegada de los inmigrantes africanos, nada preciso en realidad. Me topé con unos versos de Quevedo: “Trajeron morcillas y hubo algunos negros que, de miedo, no las comieron pensando que se comían a sí mismos, cual por morder del mondongo se atarazaba algún dedo”.
Existe en Buenos Aires un barrio llamado El Mondongo. A principio del siglo XX vivían allá trabajadores de frigoríficos que recibían como parte del pago semanal un corte de res que llevaba este nombre. En la región de Ribera de Duero, donde se bebe el famoso Vega Sicilia, el mondongo es una pasta compuesta de cerdo, cebolla frita, miga de pan, arroz cocido, manteca frita y especias. Ceferino Palencia, en el siglo XIX, insiste en la pulcritud requerida durante la preparación.
Las variaciones sobre el tema son numerosas, entre ellos, callos a la madrileña, a la andaluza. La guatita ecuatoriana elaborada sin mayor ciencia pero mucha conciencia se vuelve extraordinaria, espectacular. Quienes no gustan de las vísceras no pueden comprender aquel deleite centrado en la textura misma de la carne, de la lengua de res o de cerdo, sesos, corazón, riñones, patitas de pollo, de cerdo, caldo de patas, mollejas de pollo, ganso, pato, pero también aquel apéndice carnoso del cuello en reses jóvenes.
Los conocedores exigen que la guatita incluya redecilla (la parte que parece encaje), libro (la que muestra repliegues laminados) y encontramos una maravillosa serie de partes: cuajo todo arrugadito, librillo, pancita, bonete. La guatita llega a ser compleja, produciendo el placer de la masticación. Desde luego, se muele el maní en casa
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No existe un momento determinado para saborearla. Epicuro la ha probado en varios sitios, pero le gusta en La Canoa porque es el único lugar de la ciudad que nunca duerme, puede recibirlo a uno a cualquier hora del día o de la noche. La guatita de los noctámbulos se vuelve casi una leyenda. Los franceses tienen un plato totalmente diferente, pero también emblemático: son las tripas a la moda de Caen (ciudad de Normandía). En Guayaquil pienso que las mejores guatitas se comen en casas particulares.
Busqué sin éxito el origen del plato. Se habla de un aporte de la colonización española, de la llegada de los inmigrantes africanos, nada preciso en realidad. Me topé con unos versos de Quevedo: “Trajeron morcillas y hubo algunos negros que, de miedo, no las comieron pensando que se comían a sí mismos, cual por morder del mondongo se atarazaba algún dedo”.
Existe en Buenos Aires un barrio llamado El Mondongo. A principio del siglo XX vivían allá trabajadores de frigoríficos que recibían como parte del pago semanal un corte de res que llevaba este nombre. En la región de Ribera de Duero, donde se bebe el famoso Vega Sicilia, el mondongo es una pasta compuesta de cerdo, cebolla frita, miga de pan, arroz cocido, manteca frita y especias. Ceferino Palencia, en el siglo XIX, insiste en la pulcritud requerida durante la preparación.
Las variaciones sobre el tema son numerosas, entre ellos, callos a la madrileña, a la andaluza. La guatita ecuatoriana elaborada sin mayor ciencia pero mucha conciencia se vuelve extraordinaria, espectacular. Quienes no gustan de las vísceras no pueden comprender aquel deleite centrado en la textura misma de la carne, de la lengua de res o de cerdo, sesos, corazón, riñones, patitas de pollo, de cerdo, caldo de patas, mollejas de pollo, ganso, pato, pero también aquel apéndice carnoso del cuello en reses jóvenes.
Los conocedores exigen que la guatita incluya redecilla (la parte que parece encaje), libro (la que muestra repliegues laminados) y encontramos una maravillosa serie de partes: cuajo todo arrugadito, librillo, pancita, bonete. La guatita llega a ser compleja, produciendo el placer de la masticación. Desde luego, se muele el maní en casa
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CHOCLO CON QUESO Y HABAS
PREPARACIÓN
Hierva dos litros de agua en una olla, añada una cucharada de sal y eche las habas. Cocine por cuatro minutos, retire y ponga las habas en un recipiente con agua fría. Reserve. Mezcle la cebolla con el ajo, el aceite de oliva y el vinagre. Sazone y deje reposar. En un recipiente ponga el tomate, el culantro, las habas escurridas, el rocoto, el queso, el choclo y la papa. Mezcle, agregue la cebolla encurtida y remueva. Sirva.
INGREDIENTES
3 tazas de habas verdes peladas
2 cebollas picadas
1 cucharadita de ajo picado
1/4 de taza de aceite de oliva
6 cucharadas de vinagre
4 tomates sin piel, picados
3 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de rocoto sin venas ni pepas, picado
300 gramos de queso paria en cubos
2 choclos cocidos y desgranados
4 papas sancochadas, en cubos
Sal y pimienta
3 tazas de habas verdes peladas
2 cebollas picadas
1 cucharadita de ajo picado
1/4 de taza de aceite de oliva
6 cucharadas de vinagre
4 tomates sin piel, picados
3 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de rocoto sin venas ni pepas, picado
300 gramos de queso paria en cubos
2 choclos cocidos y desgranados
4 papas sancochadas, en cubos
Sal y pimienta
